L’avevo promesso ed eccomi qua con il segreto di mammà per un ottimo risotto. Come anticipato, il trucco è l’uso della pentola a pressione, strumento indispensabile e usatissimo in casa Costantini!

Ecco la procedura e (importantissime) le dosi:

• fate il soffritto o, meglio, utilizzate quello surgelato dopo la preparazione, a fuoco lentissimo, secondo i consigli di Allan Bay nel libro “cuochi si diventa” (regalo graditissimo di qche anno fa di Ernesto e Carla) ed aggiunto dopo la tostatatura (il riso vuole un fuoco molto vivo, il soffritto per nulla, altrimenti brucia!
• aggiungete il riso, contando la quantità in “mestoli” (è essenziale contarli, poi capirete il perché) (tipicamente noi facciamo 1/1,5 mestoli x 1 persona) tostate il riso, quindi sfumate un po’ di vino bianco
• aggiungete gli eventuali ingredienti che necessitano di cottura (quindi, x esempio, carciofi o asparagi, ma non lo zafferano), fate insaporire, regolate di pepe (io il sale, come sanno tutti gli amici … non lo uso quasi …)
• versate ora il brodo, rispettando questa regola per la quantità: 2 mestoli di brodo per ogni mestolo di riso utilizzato (io se siamo almeno in 4 ne aggiungo 1 per sicurezza 😉 )
• mescolate, chiudete la pentola, portatela in pressione, quindi abbassate il gas (sennò bruciate tutto) ad un livello giusto per il mantenimento del sibilo e … attendete 6/7 minuti (dipende dal riso)!
• spegnete, sfiatate, aprite … mescolate un secondo per far amalgamare bene il tutto e mantecate con una noce di burro, aggiungendo gli ingredienti che non dovevano cuocere ;

Il riso fatto così mantiene tutte le sue proprietà e l’amido, non evaporando per nulla, contribuisce a dare al risotto la giusta cremosità. Non spaventatevi quando aprite la pentola, il riso sarà sul fondo ed il brodo in superficie. Un paio di mescolate e, al limite, un colpetto di fiamma e il vostro riso sarà perfetto!

La prossima volta … vedremo come fare la polenta … un ottimo arrosto … o un polipo tenerissimo (altro che tappi di sughero!) usando sempre la pentola a pressione!

Buon appetito!